而这种定向纤维结构，冻一冻借助水和冰 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。那种丝丝缕缕 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也并非动物肌肉的素肉专利
。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、 咀嚼肉食时
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，而蛋白质、 |