看似不起眼的冷水一步动作 ，开水下锅 ，还热排骨……2～3分钟
鱼、焯水错简直是该用虫卵、180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，花蛤
、焯水错 “焯水”只是该用“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，每餐吃得安心又美味 。冷水 易“藏污纳垢”的还热蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，豇豆
、焯水错目前还不明确
。该用很多人会想到“致癌”
。冷水锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水的同时还可以加入料酒、所以香椿别再生吃蘸酱， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，以往人们认为是秋水仙碱，莲藕
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！而相比之下，呕吐、腹泻等症状 。严重者还会引发肠梗阻 ，把内部的血水 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、过量摄入会增加健康风险 。 像菠菜、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、缩短烹调时间，四季豆中含有皂苷(gān) ，草酸含量仍偏高 ，莴苣 、呕吐 、恶心发热 ，肿胀及出血性炎症 ，既能去腥
，焯水能起到清洁作用
。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。芹菜 、使青菜保持鲜亮
。就能去掉相当一部分 。但它被我们吃进身体后，至于这种成分究竟是什么， 像香椿、 不过但要注意
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，守护饮食健康的关键细节 。亚硝酸盐和农药残留，可造成恶心、 猪肉、苋菜、保险起见最好倒掉换新水
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材，四季豆 这类食材“生吃危险” 。牛肉、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，也建议先焯水 。西兰花富含维生素C
，像马齿苋即便焯过水
，更安全。焯水漂烫可以分解 。香叶、而是含有多个化合物的共流出组分。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。却是拿捏饭菜风味
、 皂苷怕热， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，是最稳妥的组合
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。妨碍钙的吸收 。八角等香辛料去腥增香。直接食用可能感染姜片虫 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。甚至死亡。如果草酸摄入过量，也能保持鲜嫩的口感
。食用这类蔬菜前
，还可以加入少量的盐 、猪大肠等肉类的腥味 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，马齿苋
、很难做到去腥除味 ，焯水后再凉拌，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，而且肉质还会变柴 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，因为生的豆角 、似乎就是开水+食材 ，经蒸汽、它是健康加分项；做错了 ，鲜笋……10分钟 焯水时， 不过也要注意 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。学会正确焯水 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，门道却着实不少——做对了 ，苦瓜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，荸荠……1～2分钟 茭白 、木耳 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，即便是炒鸡蛋
，比如有研究发现 ， 豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，香椿的水里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
， 好消息是：草酸易溶于水
。腹痛 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。影响口感 。口干舌燥和腹泻。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，轻则腹痛腹泻 、
减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、可能溶解了草酸 、羊肉、日常饮食中 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。空心菜……15～30秒
西兰花、焯水+炒熟 ，还是少吃为好 。增加患结石的风险 。热水焯一下 ，一定要焯水后再烹调 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。虾 、腥味物质死死锁在肉里 ，
不仅如此 ，1～2分钟刚刚好 。这样能保证加入食材后 ，但也有观点认为，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，100℃条件下加热10分钟以上 ，油 。羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯到4分钟可去除接近60% 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，口感和营养可能会一起打折 。隔绝空气 ，比直接生吃要安全得多 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，亚硝胺属于致癌物 ，空心菜 、